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精釀啤酒圈里的潘熊貓
來源: | 2016-08-25 |

熊貓精釀的店鋪就靜靜地站在食客扎堆人來人往的北新橋簋街西南口。店門外“熊貓精釀”四個大字上懸著一只圓滾滾的熊貓頭像,神似電影《功夫熊貓》里的阿寶。開門迎客的是右手邊的“八大金剛”——八只鋼制啤酒發酵罐,閃閃發光。雖有兩層樓,但陳設很簡單,木質餐桌、木質地板、紅白黑三色座椅、可站可坐的吧臺都是和歐美啤酒館相似的風格。全店的釀造設備、啤酒配方,都出自這個曾經在加拿大讀了四年汽車工程的理工男之手。


“最初做啤酒,是因為喜歡。晉商之子太夸張了,我當年退學回家,只是為了幫爸媽挽救家里的生意。”


2006年,潘丁浩去了加拿大讀書。在那里,他認識了他的釀酒師傅。他常常在不用上課的時候,跟著師傅學釀酒,久而久之也就成了半專業的愛好者。之后每年夏天回國,潘丁浩都會到中國的各個城市去喝啤酒,但是那些工業淡啤的味道,遠遠不能滿足潘丁浩刁鉆的味蕾。


2010年,正興奮地等著和其他制造專業的同學一起完成畢業設計的潘丁浩,家里的冶煉生意突然出現問題,父母不堪重負,潘丁浩不得不放棄學業回了國。人雖然回來了,家里的生意也逐漸有了起色,但對于當時的潘丁浩來說,喝不到在加拿大時讓他魂牽夢繞的Unibroue家的La fin du monde(世界的盡頭)啤酒,還挺苦惱的。


“從加拿大離開的時候,房間里留了不少好啤酒,可惜我除了一只書包,什么都沒帶回來。回國以后,怎么都找不到好喝的酒,麥芽品質不行。”


直到2012年,家里的生意回到正軌,潘丁浩才又琢磨起了“做啤酒”的事。其實,正是在大多數中國人的舌頭被大牌工業啤酒所麻木的時候,精釀啤酒才得以表現出它特有的魅力。它口味偏重,可以通過不同味道的搭配調試,點燃人們對啤酒的豐富靈感與激情。


在國內,許多生產麥芽的人只靠麥芽顏色不靠香氣區分麥芽種類,許多制作都不標準,所以潘丁浩和合伙人覺得,想要做出好酒,必須用進口原料。比如卡斯卡特啤酒花,原產美國,有著獨特的橘柚果香,可以為啤酒增加和諧的花香,辛辣和橘柚風格。“每個精釀酒館都要做淡色艾爾(Pale Ale),這是入門。”潘丁浩的合伙人夏語林說。而卡斯卡特,正是釀造上乘美式淡色艾爾的最佳原料之一。


“啤酒文化是伯樂文化,必須要懂啤酒的人來發現它。”


潘丁浩當時的伯樂,是熟悉精釀的外國人。最初,潘丁浩就在北新橋頭條那家小鋪子里,用幾口家釀的發酵罐,每天熱火朝天地做啤酒。潘丁浩自己家釀的品類主要包括Honey Ale(蜂蜜艾爾), Pale Ale(淡色艾爾), IPA(印度艾爾)和Stout(世濤)。“剛開店的時候很多外國人會來我這兒喝我釀的啤酒,在北京,他們想找到家里小酒館能喝到的那種Craft Beer還是挺難的。Timeout和Beijinger雜志的人都來喝過我自釀的啤酒,也曾經在他們的雜志上好好壞壞寫過一些話。但是現在,我釀的酒,大概已經征服了他們的舌頭。”


就這樣過了一段小而美的釀酒日子,潘丁浩發現在家自釀啤酒只能滿足少數人短時間的消耗,想要像熊貓一樣走向世界,他必須開始罐裝,找廠子,做自己的品牌。


“國內精通工業啤酒的酒廠釀造師跟我說,他喝完那些精釀啤酒之后,覺得自己來到了另外一個世界。”


在國外的麥芽廠里,人們會根據需要的口味來制定麥芽的烘烤時間、研磨程度、過濾方式。工藝上微妙的變化也會影響啤酒的口味。可國內的酒廠大多已經流程化運營,使用的原材料也從純麥芽換成了大米、玉米這些本不該使用的東西。許多工廠出身的釀酒師,甚至從來都不知道精釀啤酒和工業啤酒有這么大的差異。


潘丁浩和合伙人夏語林一起,買了2000塊錢的各類啤酒來到代工的酒廠。當著酒廠董事、釀造師的面,帶大家依次品嘗每一款啤酒。甜的、苦的、干的、潤的,各種口感嘗了個遍。那次之后,廠子便允許潘丁浩從原材料、用水、釀造、罐裝開始嚴格控制釀酒流程。眼下,車間的某幾個鍋爐上面隔段時間就會密密麻麻寫上各種制作時間,標好熊貓的名字,提醒大家沒事不要動這幾個罐子——因為罐子的增壓時間和速率,都是潘丁浩嚴格制定好的,一點改變,就會毀掉一個發酵罐的啤酒。


現在,熊貓精釀店里的8個發酵罐和釀造系統可以生產600L啤酒供客人隨時享用,也有全國各地的人把他們當作了來北京必逛的“景點”。潘丁浩更是和合伙人一起研究起了他們一直想做的中國風味精釀啤酒——使用百花蜜制作的正紅蜂蜜艾爾和清熱祛火的苦丁淡艾。入口、下咽、滯留、回甘各有各的特點。雖然比起大洋彼岸的美國一天出現5家精釀啤酒館的驚人速度,中國精釀圈子小得像個嬰兒一樣,但這并不妨礙潘丁浩和合伙人一起繼續“精釀”,把帶著中國匠心的啤酒和中國啤酒文化帶向世界。

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